BASE PARA SOPAS (POTAGEM) NO SÉCULO 19

 

Até o final do século 19 as sopas eram chamadas de "potagem", e o caldo que servia de base para vários tipos de sopa era feito da seguinte forma:  

 “A carne mais sã e mais fresca dá o melhor gosto ao caldo; as peças de vaca mais estimadas para fazer um bom caldo são as da alcatra, do assem, do peito; e então só depois de ter fervido uma hora; de outra maneira a carne se faria vermelha. Quando a panela está bem quente, tempera-se de sal, acrescentam-se os legumes, bem escolhidos e lavados, assim como aipo, cebolas, cenouras, alhos bravos, couves, etc, fazendo-os ferver brandamente durante cinco horas até oito; passando-os depois por uma peneira ou guardanapo, deixa-se descansar para se servir”.

Fonte: O Cozinheiro Imperial.  Ed. Laemmert. Rio de Janeiro. 1887