TIPOS DE MERENGUE

 

Fofinho como nuvem, o merengue é uma espuma, resultado da incorporação de ar nas claras através do batimento e da adição de açúcar, que auxilia na estabilização das bolhas de ar.

Base da confeitaria, ele tem diversas utilidades. Pode ser usado como coberturas de bolos e tortas, para suspiros, macarons, para o buttercream (creme de manteiga) ou para agregar ar às massas de bolo, aos mousses e cremes.

Em regra, a proporção de claras e açúcar para o merengue é de 1 quantidade de clara para 2 de açúcar. Assim, se tiver 100 g de clara, use 200 g de açúcar.

 

Pode-se adicionar 0,05% de cremor de tártaro em relação ao peso das claras ou 5 gotas de suco de limão. A acidez auxilia na elasticidade das claras.

Se você já ouviu dizer para acrescentar sal nas claras, evite! O sal compromete o volume e a estabilidade da espuma.

 

Certifique-se de que os utensílios utilizados estejam livres de gordura e as claras sem vestígios de gemas. A gordura inibe a formação de espuma.

Se possível, separe as gemas das claras com o ovo gelado e deixe as claras em temperatura ambiente para bater.

 

Existem 3 formas para o preparo de merengue: francês, suíço e italiano.

 

 Merengue Francês

 

É o mais simples de se fazer. Consiste no batimento das claras com açúcar a frio. Indicado para suspiros e preparos que serão assados.

Para fazer esse merengue, coloque as claras no bowl da batedeira e, com o batedor globo, bata até formar um pico firme. A partir daí, comece a acrescentar o açúcar aos poucos. Quando adicionando aos poucos, o açúcar vai se dissolvendo para produzir um merengue liso e sem grânulos.

Numa forma forrada com papel manteiga ou tapete de silicone e usando um saco de confeitar, pingue o merengue no formato desejado e leve ao forno a 100 graus para secar.

Se o seu forno não tiver essa temperatura, coloque uma colher de pau e deixe a tampa do forno entreaberta.

 

 

 

 

Merengue Suíço

 

Feito a quente, é mais estável e firme. Pode ser usado para suspiros, cobrir bolos e tortas.

Quando aquecido, as claras são pasteurizadas, tornando-as seguras para o consumo.

Para fazer o merengue suíço, misture num bowl as claras com o açúcar e leve para aquecer em banho maria, sem deixar que a água da panela encoste no bowl, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 70 graus ou até que o açúcar tenha se dissolvido. Use as pontas dos dedos para verificar.

Coloque no bowl da batedeira e bata com o batedor globo até o bowl esfriar e formar um pico duro, como o da primeira foto.

 

 

 

 

Merengue Italiano

 

Feito com uma calda de açúcar, é mais denso. Usado para cobrir bolos e tortas ou como agente de aeração em mousses ou cremes. Não deve ser assado, pois endurece no forno.

Para fazer um merengue italiano, você vai precisar de:

100 g de clara

200 g de açúcar

60 g de água

 

Em uma panela, coloque a água e o açúcar e misture. Leve ao fogo médio e limpe as laterais da panela com um pincel úmido.

Quando a calda atingir 107 graus, inicie o batimento das claras com o batedor globo e bata até formar um pico firme.  Deixe a batedeira na velocidade mais baixa e, quando a calda de açúcar atingir 115 graus, despeje-as nas claras em neve, em fio, aos poucos. Bata até formar um pico duro.

  

Saborize o merengue com raspas de limão, laranja ou essência de baunilha.

Quando cobrir bolos ou tortas, o merengue pode ser queimado com o maçarico.

 

Agora me conta o que achou...

Beijos merengados.

 

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